Duke folur për ushqimin është e pamundur të mos flasësh për shije dhe aromë. Pra, ushqimi nuk ka vetëm një rol ushqyes por edhe kënaqësie. Të ngrënit nuk është vetëm një akt i domosdoshëm biologjik, por përjetohet si eksperiencë e rëndësishme emocionale, sociale, dhe komunikuese si një nga momentet kryesore të komunikimit.
Shija mund të konsiderohet një perceptim global dhe sintetik e përbërë nga të gjitha ndjesitë që një ushqim transmeton dhe të lejon klasifikimin edhe në bazë të eksperiencave të mëparshme të memorizuara.
Parfumi dhe aromat perceptohen nga të njëjta organe sensoriale, më saktë me qelizat e mukozës olfative të vendosura në pjesën e sipërme, në zgavrën e hundës, ndërsa shija nga molekulat që gjenden në gjuhë. Molekulat e erërave mbushin ajrin, që ngrohet edhe lagështohet dhe në fund arrin, gjatë frymëmarrjes mukozën limfatike të vendosura në pjesën e sipërme të zgavrës së hundës. Kjo zonë e ndjeshme mund të jetë e stimuluar edhe nga një rrugë tjetër, kurrizi hundor.
Goja në fakt është e lidhur me zgavrën e hundës dhe kështu erërat e përfituara si rrjedhojë e përtypjes mund të arrijnë deri në hundë, duke stimuluar qelizat olfative. Vetëm pas këtij kontakti, erërat identifikohen dhe ndahen në aroma specifike. Kur molekulat aromatike vijnë nga jashtë atëherë flitet për parfum. Dallimi është i rëndësishëm, sepse parfumi dhe aroma e një ushqimi paraqesin diferenca të rëndësishme. Diskutimi është i ndryshëm për shijet, që perceptohen vetëm nga gjuha. Parimisht hasen një ndjeshmëri e ndryshme e zonave të ndryshme të gjuhës për katër shijet kryesore.
Këto diferenca janë kryesisht të tipit sasior sesa cilësor: e ëmbla ndihet më shumë në majën e gjuhës, të athtat dhe të kripurat në anët ndërsa e hidhura në thellësi të gjuhës. Lidhja ndërmjet ndjesisë së shijes dhe erës është aq e ngushtë dhe sinergjike që në shumë raste nëse shijohet çdo ushqim pa përdorur erën arrihet të dallohen të ëmblat, kripurat dhe hathtat.
