Ballina Suplement Dossier Gastronomia shqiptare nga Iliria në ditët e sotme, çfarë kemi humbur (VIDEO)

Gastronomia shqiptare nga Iliria në ditët e sotme, çfarë kemi humbur (VIDEO)

Shefi i kuzhinës Gëzim Musliaka i ftuar këtë të mërkurë në emisionin “Abc-ja e mëngjesit” bëri një përmbledhje të shkurtër, por të jashtëzakonshme mbi historinë e gastronomisë shqiptare duke filluar nga Iliria në ditët e sotme.

Ja çka tha studiuesi i kësaj historie krejt të panjohur:

Tani iu sugjerojnë njerëzve që të bëjnë ato gatimet tradicionale dhe gjelin e detit mirë është që ta blejnë që tani. me të brendshmet të bëjnë një supë me atë lëngun, përsheshin e gjelit me kulaç apo zemrën e bukës së misrit më mirë, se miell misri ose marinimin ta bëjnë me lëngun e vet me pak presh dhe nenexhik. Kjo është karakteristikë tradicionale e jona, se gjeli i detit dihet që ka ardhur nga Amerika. Janë shumë që nuk i dihen rrënjët, por kthehen në identitare, identitetet ndryshojnë përballen me kultura dhe popuj. Ajo që krijohet dhe ndikon tek njerëzit janë produktet dhe teknikat, është regjistrimi jonë gjenetik sesi akomodohemi ne me shijen që nga mikroklima deri tek shija.

Kemi shumë pjata që origjinën e kanë kolumbiane, kanë ndikuar shumë rol në Mesjetë. Amerika me produktet hoqi urinë në Evropë por futi produkte shumë të mira që kapi nga shtresat e ulëta të popullit deri tek pjesa e parë. Ka ardhur patatja, mistri, kultura e specave djegës. Dhe Evropa çoi. Tani që po shkruaj “Gastronomia Shqiptare” duhet që të evidentojmë pjatat tradicionale se për të thënë autentike është një gjë e madhe. Autencitetin tek ne e përbën Tava e Elbasanit dhe e kam trajtuar gjerësisht teknikën e saj dhe për kohën sesi kanë arritur ta bëjnë sepse kushti ishte që të ishte qingj i tredhur që të kapte cilësinë maksimale me dhjamin brenda.

Pjesa çame kanë qenë blektorë të mrekullueshëm, prandaj kuzhina e tyre ka qenë kaq e mirë se ka qenë e mbështetur mbi prodhime blektorie. Kjo tava e Elbasanit deri tek pjesa e ballokumes është identitare e jona, ashtu si janë dhe shumë produkte të brumërave. E kemi kalimin nga pjesa sintetike mesjetare tek ajo analitike që është më e përparuar e kemi dhe në Shqipëri. Ka një libër shumë të bukur për kostumet të Andromaqi Gjergji, ka bërë analizën sesi popujt japin dhe marrin midis tyre. Thotë që është pjesa identike ilire opinge apo fustanella jonë në të gjitha krahinat tona dhe latinët e helenët e kanë marrë nga ne.

Përcakton në mënyrë të dokumentuar autorë të huaj që shumë nga elementët ilirë, pellazgë apo trakë por ne kemi një pjesë që na mungon e osmane të cilën e hoqën të gjithë trashëgiminë tonë romake kristiane, bizantine prandaj e kemi pak më të vonë rilindjen. Ndërsa tek rilindja jonë, krijimi i kuzhinës qytetare shqiptare është elementi kyç dhe aty fillon ngritja qytetare shqiptare. Në përshkrimet që ka bërë Eqerem Bej Vlora duket që është kaq mendjehapur dhe gastronom ashtu si është Umberto Eco tek Varreza e Pragës. Këta futen në receta për të dhënë sensin e shijes, për të thënë që ky ushqimi nuk është vetëm për t’u konsumuar se ti ke nevojë për kalori. në vite ka ndryshuar raporti në proteina, karbohidrate dhe i yndyrnave.

Tani neurologët thonë që neuronet janë shumë të ndjeshme dhe sidomos transmetimi ndërqelizor duhet bërë ndryshimi krah rritjes së yndyrnave. Ne e bëjmë ushqimin që ta shijojmë, është një vepër arti pjata dhe që shijohet nuhatet, shijohet dhe perceptohet. Ka dhe pjesën e regjistrit, ka 40 mijë sirtare trupi që bën efektin retro të shijes të aromave, një efekt i jashtëzakonshëm memorie kur të lidh me ngjarje të caktuara. Lum ai që e ka këtë bagazh, dhe prandaj njeriu ka nevojë të mësojë historinë prandaj po shkruaj dhe historinë botërore të gastronomisë, të artit kulinar, e transformimit të lëndës së produktit si objekt gatimi. Kjo është një histori botërore që fillon nga pjesa e antikitetit që ka patur një sjellje të jashtëzakonshme, antikiteti romak që e kaloi në një nivel më të lartë jo vetëm në nivelin e shërbimit.

Platoni thoshte çfarë moshe duhet të pimë dhe si duhet të pimë dhe në asnjë rast nuk rekomandohej të mos pish verë, duhet të pish por në funksion të shëndetit të mirë, në funksion të mendimit të mirë. Transmetimi i ideve dhe gjithë asaj filozofisë së lartë dhe gjithë asaj që kishin arritur grekët në kultivimin e mendimit çalonte në një pikë. Mrekullia greke kishte një defekt shumë të madh të cilin e korrigjuan romakët. Çalonte njësia bazë gastronomike që ishte familja dhe pozicioni i gruas. Gruaja nuk kishte të drejtë as në trashëgimi dhe as në edukim. Rokët e kaluan këtë dhe e korrigjuan në mënyrë shumë të mirë.

Por u përballën me një problem shumë të madh që e solli sistemi civitas të cilët duke populluar Romën, u përball me urinë dhe u detyrua që gjithë hapësira që kishte në funksion të tokës së punueshme ta kalonte për drithëra. Mbollën vreshta deri në 1300 metra mbi nivelin e detit deri në Tepelenë, tani janë gjetur në pyje ku depozitohej vera dhe kimikate të thjeshta që shërbenin për kultivimin e hardhive. Në fundin e viteve 90 ne kishim 20 mijë hektarë vreshta, 116 kultivarë autoktonë shqiptarë, 25 kantina nga të cilat ishin të nivelin botëror. Kjo ishte një humbje e madhe në vitet ’90 sepse ishte investuar kaq shumë. Tipari dallues i joni ka qenë buka, vera dhe vaj ulliri.