Nga Jonas Jansen
Edhe përmbajtja e zorrëve shndërrohet në biogaz: Nga derri përdoret pothuajse gjithçka.
Në Gjermani nuk konsumohet aq shumë mish nga asnjë kafshë tjetër sa nga derri. Nga kafsha blegtorale më e preferuar përdoret praktikisht çdo pjesë. Një vështrim brenda një zinxhiri të ndërlikuar të krijimit të vlerës.
Ka njerëz që nuk e pëlqejnë mishin e derrit, por hanë me shumë kënaqësi salmon. Në disa kuzhina, peshku në pjatë është shumë më në modë sesa medalioni nga filetoja e derrit. Por ajo që shumë pak njerëz e dinë është se ngjyra e kuqërremtë e mishit të salmonit shpesh vjen nga gjaku i derrave. Pluhuri i hemoglobinës, i prodhuar nga qelizat e kuqe të gjakut, ngjeshet në peleta dhe u jepet si ushqim salmonëve në akuakulturë.
Derri është i pranishëm pothuajse kudo. Mielli i kockave të tij përdoret si lëndë e parë për porcelan, valvulat e zemrës së derrave përdoren më tej në mjekësi, ndërsa xhelatina e prodhuar nga kolagjeni i lëkurës dhe kockave gjendet si në karamelet xhelatinoze, ashtu edhe në produkte kozmetike apo kapsula ilaçesh. Nga mukoza e zorrëve nxirret heparina, e cila përdoret si përbërës në kremra. Shumë verëra filtrohen me xhelatinë me prejardhje nga derri. Dhe këto janë vetëm pjesët e derrit që nuk na vijnë menjëherë ndër mend, sepse nuk konsumohen në formën e sallamit apo të copave të mishit.
Praktikisht përdoret gjithçka nga derri. Edhe përmbajtja e zorrëve shndërrohet në biogaz. Pa organet e brendshme, një derr peshon rreth 100 kilogramë. Prej tyre, 55 kilogramë janë mish, ndërsa pjesa tjetër përbëhet nga lëkura dhe kockat. Nga këta 55 kilogramë, rreth 35 kilogramë dalin në treg si mish i freskët, ndërsa 20 kilogramët e mbetur përpunohen në sallamra.
Marrëdhënia e gjermanëve me kafshën e tyre blegtorale më të preferuar është e ndërlikuar. Sepse në Gjermani konsumohen vetëm pjesë të caktuara të kafshës; pa eksportin e këmbëve apo kokave drejt Azisë, therja vështirë se do të ishte ekonomikisht fitimprurëse. Mes imazhit në dukje idilik të fermës dhe bërxollës në paketimin 800-gramësh të supermarketit me çmime të ulëta qëndron një zinxhir i tërë ekonomik, të cilin konsumatorët parapëlqejnë ta anashkalojnë.
Mënyra se si funksionon shoqëria jonë mund të shihet në fabrikën më të madhe të Premium Food Group, gjigantit ushqimor nga Rheda-Wiedenbrück, i cili ndoshta njihet shumë më tepër me mbiemrin e familjes Tönnies. Kompania ther atje 20.000 derra në ditë. Dyfishi i këtij numri qëndron i varur në grepa gjatë procesit të përpunimit. Është një fabrikë si asnjë tjetër.
Ajo është jashtëzakonisht e teknologjizuar dhe e automatizuar, por njëkohësisht ende varet nga puna e rëndë fizike. Copëtimi dhe ndarja e mishit kërkojnë shumë fuqi punëtore dhe nuk janë aspak të lehta për t’u zëvendësuar me robotë. Në sallat e prodhimit është ftohtë. Gjaku dhe dezinfektuesit nuk janë një kombinim veçanërisht i përshtatshëm për pajisjet teknike. Në kulmin e pandemisë së koronavirusit, gjatë asaj që ndoshta ishte kriza më e madhe e kompanisë, Clemens Tönnies investoi miliona në robotë që ua presin derrave murin e barkut.
Grupi i kompanive punëson më shumë se 20.000 njerëz dhe në asnjë fabrikë tjetër nuk ka aq shumë punonjës sa në Rheda-Wiedenbrück. Pa punëtorët migrantë, industrisë së mishit do t’i mungonin fuqitë e kualifikuara. Dikur në këtë rajon punonin kryesisht italianë apo grekë; sot janë para së gjithash njerëz nga Rumania që punojnë me mund në turnet e mëngjesit dhe të pasdites.
Puna është e orientuar drejt efikasitetit – dhe është kërkuese
Punonjësit takohen te pika e quajtur „Kamener Kreuz“, prej nga korridoret ndahen drejt sektorëve të ndryshëm të fabrikës. Aty marrin mantelët, rrjetat për flokët dhe veshjet mbrojtëse prej rrjete metalike, marrin thikat e tyre të mprehura dhe kalojnë nëpër një nga portat e shumta higjienike.
Kushdo që lëviz nëpër fabrikë duhet vazhdimisht të lajë duart ose të kalojë me çizmet e gomës përmes radhëve të furçave të mbushura me dezinfektues. Disa prej punonjësve marrin pagën minimale. Ata bëjnë gjatë gjithë turnit të njëjtën prerje të thjeshtë, grumbullojnë paketimet me mish të grirë ose klasifikojnë filetot. Të tjerë kryejnë veprime më të ndërlikuara, heqin kërcet nga shpatullat ose peshojnë produktet çdo pak sekonda për kontroll. Disa kanë arritur të ngrihen deri në postin e drejtuesit të turnit.
Personi përgjegjës për funksionimin e fabrikës e ka nisur vetë punën në linjën e prodhimit në vitin 1992, në repartin e copëtimit, praktikisht që nga hapja e fabrikës në Rheda. Ai ka parë se si nga një linjë e vetme prodhimi u krijua, me diferencë të madhe, impianti më i madh i therjes në vend. Sot fabrika shtrihet në 185.000 metra katrorë. Çdo e treta paketë me mish të grirë që shitet në Gjermani vjen nga kjo fabrikë.
Në verën e vitit 2020, më shumë se 1.500 punonjës u infektuan me koronavirus brenda një kohe të shkurtër. Meqë në atë periudhë ishte praktikë e zakonshme në këtë industri që punëtorët të angazhoheshin përmes nënkontraktorëve me kontrata pune, ishte e vështirë të gjurmohej zinxhiri i infeksionit. Politikanët e kritikuan ashpër Tönnies-in. Fabrika qëndroi e mbyllur për 30 ditë me urdhër të autoriteteve.
Sot, mosmarrëveshja me landin e Nordrhein-Westfalenit është mbyllur prej kohësh. Landi pagoi 3,2 milionë euro, të cilat Tönnies i kaloi për qëllime bamirësie.
Sipërmarrësi sigurisht që nuk është menaxheri më popullor në vend, qoftë edhe vetëm për shkak të mënyrës së tij të drejtpërdrejtë dhe imponuese. Ai është bërë një njeri i pasur nga një biznes që e ka profesionalizuar në mënyrë të jashtëzakonshme. Ajo që nisi në kasaparinë e prindërve të tij është sot një koncern me të ardhura vjetore prej 7,8 miliardë eurosh.
Edhe pse kompania ther gjithashtu gjedhë, ka flotën e vet logjistike, furnizon kompanitë e ushqimit për kafshë me proteina shtazore, është furnizuesi më i madh i tregtisë me pakicë, përpara kompanive si Oetker, dhe pikërisht për këtë arsye ka marrë edhe emrin e ri Premium Food Group, derri vazhdon të mbetet në qendër të aktivitetit të saj.
Zakonet e të ushqyerit po ndryshojnë
Derrat janë gjithçkangrënës dhe nga ndërtimi trupor janë të afërt me njeriun. Ata u shndërruan në kafshë blegtorale që në strukturat e hershme bujqësore dhe kjo kishte një arsye të fortë: mund të shfrytëzonin gjithçka që mbetej. Lëvore patatesh apo hirrë, mbetje nga korrjet e vjeshtës.
Para dimrit kafshët majmeshin dhe më pas ushqenin familjet gjatë periudhave të varfra. Edhe dikur përdorej çdo pjesë e derrit. Këmbët përfundonin në supën me thjerrëza apo bizele, sallami me gjak gjendej në tryezën e mëngjesit, ndërsa mishi në xhelatinë gatuhej në tenxhere.
Sot në menynë ushqimore gjenden shumë më pak pjesë të derrit, sepse shijet kanë ndryshuar. Megjithatë, gjermanët vazhdojnë të hanë mesatarisht 28,3 kilogramë mish derri për person në vit. Kjo përbën pak më shumë se gjysmën e gjithë konsumit të mishit, sipas të dhënave të Qendrës Federale të Informacionit për Bujqësinë.
Mishi i shpendëve po bëhet gjithnjë e më i preferuar dhe arrin pothuajse 15 kilogramë për person. Ndërsa në vitin 2025 çdo gjerman konsumoi mesatarisht 9,7 kilogramë mish viçi dhe mishi nga gjedhët e reja.
Më e preferuara është pjesa e qafës së derrit, prej së cilës përgatiten, ndër të tjera, edhe shnicelë. Pas saj vjen mishi i barkut, i cili përpunohet edhe në proshutë të yndyrshme. Pothuajse një e treta e mishit të derrit që konsumohet në Gjermani importohet, sepse disa pjesë të caktuara janë aq të kërkuara sa prodhimi vendas nuk mjafton për të mbuluar nevojat.
Në fund të fundit, numrin e derrave që mbahen në Gjermani e përcakton konsumatori që i konsumon produktet e tyre.
Struktura bujqësore në Gjermani është relativisht e fragmentuar në krahasim me vendet e tjera. Mesatarisht, një fermë gjermane që mban dosa ka rreth 300 kafshë, ndërsa prodhuesit danezë, me rreth 800 dosa, kanë më shumë se dyfishin. Në Shtetet e Bashkuara, fermat e mesme mbajnë tashmë më shumë se 2.000 dosa.
Kafshët shpesh sjellin në jetë dymbëdhjetë ose më shumë gica për pjellje dhe këtë e bëjnë shpesh më shumë se dy herë në vit. Kur gicat arrijnë peshën 25 deri në 30 kilogramë, dërgohen në stallat e majmërisë. Në Gjermani, fermerët e majmërisë mbajnë pak më shumë se 1.000 derra, danezët pesë herë më shumë, ndërsa në Amerikë ka ferma me më shumë se njëzetfishin e këtij numri.
Gjaku transportohet përmes tubacionit
Kafshët sillen me kamionë nga fermerët e zonës përreth. Ky është vendi në fabrikë që i ngjan më shumë një stalle: mban erë derri dhe aty-këtu dëgjohen hungërima e britma të kafshëve.
Në grupe, derrat kalojnë drejt një porte, ku me një lloj sistemi „paternoster“ zbresin në thellësi dhe aty trullosen me CO2. Pasi vriten dhe u kullohet gjaku, kafshët përvëlohen me ujë të nxehtë për t’u hequr qimet dhe fijet e forta të lëkurës.
Gjaku rrjedh përmes një tubacioni drejt një pjese tjetër të fabrikës. Në këtë mënyrë kompania kursen rreth 1.000 transporte me kamionë në vit.
Për prodhimin e pluhurit të hemoglobinës, në fabrikë sillet edhe gjaku i kafshëve nga thertoret e tjera të kompanisë familjare në lindje dhe veri të Gjermanisë, si dhe nga tri thertore të jashtme të rajonit.
Me prodhimin e pluhurit të plazmës merren kompani të specializuara me kontratë. Edhe në përpunimin e zorrëve, për shembull për prodhimin e heparinës, në zinxhirin e krijimit të vlerës marrin pjesë shumë kompani.
Megjithatë, në Rheda-Wiedenbrück kryhen vetë veçanërisht shumë procese, thjesht sepse numri i kafshëve është aq i madh sa ia vlen të krijohet një sektor i veçantë, si ai i prodhimit të pluhurit të hemoglobinës. Ajo që në pamje të parë është një biznes ku fitimi matet me centë, bëhet shumë e rëndësishme kur përpunohet gjaku i më shumë se 120.000 derrave në javë.
Një robot hap barkun me saktësi milimetrike, një tjetër zbraz zorrët. Pastaj hiqen organet: prerja, nxjerrja e të brendshmeve, dezinfektimi i thikës në një stacion, marrja e një thike tjetër në stacionin tjetër – tre burra lëvizin në një rreth të ushtruar mirë, ndërsa derrat kalojnë të varur në grepa.
Pas tyre, veterinerët kontrollojnë nëse bishtat janë të paprekur dhe nëse kafshët kanë qenë të shëndetshme. Bishtat e kafshuar tregojnë se derrat kanë qenë nën stres në stallë. Kompani si Premium Food Group paguajnë një bonus për derrat me bisht të paprekur.
Kjo është pjesë e një kontradikte të vështirë për t’u përpunuar: dhjetëra mijëra kafshë vriten çdo ditë në një vend ku, njëkohësisht, i kushtohet shumë vëmendje mirëqenies së tyre.
Kjo fillon me faktin që korridoret ndërtohen në mënyrë që derrat të ecin më shumë përpjetë, ndërsa ambienti mbahet i errët dhe i lagësht. Stresi ndikon edhe në cilësinë e mishit.
Trullosja me CO2 është e diskutueshme, por është standard i industrisë dhe ndoshta forma më pak e rëndë për kafshët. Në rastin e goditjeve elektrike, përkundrazi, ndodh herë pas here që disa kafshë të mos trullosen fare.
Numri i fermerëve që mbarështojnë derra po bie
Në të kaluarën, në Gjermani thereshin rreth 50 milionë derra në vit; sot numri është afërsisht 42 milionë. Megjithatë, numri i fermerëve po bie më shpejt se numri i kafshëve: ata që mbeten në treg po bëhen më të mëdhenj.
Rregullat dhe kërkesat e shtuara, si dhe format më miqësore të mbajtjes së kafshëve, me më shumë hapësirë, ajër të freskët dhe mundësi për të dalë jashtë, e bëjnë mbarështimin më të ndërlikuar. Në të njëjtën kohë, çmimet janë nën presion.
Aktualisht çmimi i mishit të derrit është rreth 1,60 euro për kilogram. Kjo është 20 centë më shumë sesa muajt e fundit, por vazhdon të jetë shumë larg çmimit mbi dy euro për kilogram që fermerët e kishin marrë për një kohë të gjatë.
Presioni mbi çmimet lidhet me murtajën afrikane të derrave dhe sëmundjen e aftës epizootike, të cilat ua vështirësojnë kompanive eksportin në shumë vende, sidomos në tregjet aziatike.
Spanja është tashmë prodhuesi më i madh i mishit të derrit në Evropë dhe po shet gjithnjë e më shumë produkte edhe në vendet fqinje.
Për Tönnies-in, Gjermania është tregu më i rëndësishëm i shitjes. Megjithatë, koncernit të therjes i nevojiten edhe tregjet e eksportit.
„Ne duhet ta shohim kafshën në tërësinë e saj. Ajo që tek ne mezi gjendet në pjatë, në vende të tjera konsiderohet një ushqim shumë i çmuar“, thotë Maximilian Tönnies, djali i themeluesit të kompanisë, i cili tashmë është përfshirë edhe në drejtimin e saj.
Javën e kaluar, ministri federal i Bujqësisë, Alois Rainer, vizitoi fabrikën. Me profesion ai është mjeshtër kasap.
„Këtu shihet qartë se sa ngushtë lidhen me njëra-tjetrën tregtimi rajonal dhe tregtia ndërkombëtare e mishit të derrit“, tha politikani i CSU-së pas vizitës.
Prodhimi është automatizuar aq sa është e mundur deri më sot
Në fund të fundit, për koncernin e therjes situata në prodhim është e njëjtë si për kompanitë e tjera industriale: Gjermania aktualisht vuan nga disavantazhe në kosto në konkurrencën ndërkombëtare.
Sa më efikas të jetë organizuar prodhimi, aq më lehtë mund t’i përballojë edhe krizat, si çmimi vazhdimisht i ulët i mishit të derrit apo kufizimet e eksportit drejt tregjeve të rëndësishme.
Në disa linja prodhimi të vendosura paralelisht, makineritë paketojnë dhe etiketojnë produktet. Porcionet lëvizin automatikisht përgjatë shiritave transportues drejt magazinës frigoriferike ose drejtpërdrejt në paleta, të cilat më pas ngarkohen në kamionë.
Copëtimi dhe ndarja e mishit bëhen në dy turne, por kamionët mbërrijnë praktikisht gjatë gjithë 24 orëve.
Herë pas here janë pikërisht përparësitë e prodhimit në shkallë të madhe ato që koncerni i mishit nga Westfalia Lindore mund t’i shfrytëzojë.
Kjo shihet, për shembull, te bishti i derrit, i cili kërkohet shumë në Azi, por vetëm nëse është i paprekur. Për shkak të numrit të madh të derrave, ia vlen që pas robotit që e ndan kafshën në dy gjysma të vendoset edhe një punonjës me sharrë dore, i cili pret pesë centimetrat e fundit në mënyrë që bishti të mos ndahet.
Një shembull tjetër është kërci i shpatullës gjatë copëtimit të mishit. Ai peshon mes 30 dhe 50 gramësh. Heqja e tij është një punë e vështirë dhe kërkon personel të trajnuar posaçërisht, i cili duhet ta kryejë operacionin brenda kohës që copat e derrit kalojnë në linjën e prodhimit.
Nëse një kompani e mesme ther 1.000 derra në ditë, do të grumbullonte rreth një paletë me këtë pjesë. Një kompani që ther 20.000 derra në ditë mund të mbushë një kontejner të tërë për eksport në Korenë e Jugut.
Meqë ky kërc konsiderohet atje një delikatesë dhe zihet për një kohë të gjatë në lëngje mishi dhe baza supe, i prerë në kubikë të vegjël për t’u dhënë shije supave, kompania merr rreth dy euro për çdo copë.
Ajo që për një kompani të vogël nuk do të ishte ekonomikisht e leverdishme, në logjikën industriale të Tönnies-it merr menjëherë kuptim./FAZ
